• 西湖醋魚、脆皮牛肉、粵式蝦丸......浙大這門課程把大廚請到現場做菜,學生直呼不夠吃!

    發布時間:2020-12-08來源:小時新聞

    安靜的冬夜,在浙大紫金港一間通識課的教室里,一場特別的教學正熱火朝天地展開。站在講臺上的不只是老師,還有穿著廚師服,戴著廚師帽的大廚。

    浙大后勤集團飲食服務中心行政總廚金種平受生物系統工程與食品科學學院副教授朱加進邀請,參與到《營養、烹飪藝術與飲食文化》這門“博雅技藝”類新通識課當中,現場為大家制作了主廚沙拉、千島脆皮牛肉、粵式蝦丸和酸菜魚四道菜。

    其實,“大廚進課堂”早在這門課本學期第一次上課就進行嘗試,學生們熱情高漲,旁聽的學生擠滿了教室。朱加進很高興這門課的爆火,第二堂課再接再厲邀請了G20召開地西子賓館的行政總廚朱啟金,并打算將“廚師進課堂”常態化,將營養、烹飪與飲食文化更好地結合在一起。

    邀請大廚進教室邊做菜邊講知識點

    “學校里目前沒有單獨的營養烹飪工作室,但如果缺少烹飪實踐環節,學生聽課效果會大打折扣,單純跟學生說‘一天吃六克鹽’,與向講臺上的鍋中放六克鹽炒菜、甚至自己動手加工菜品每天一個人只用六克鹽并讓他們品嘗效果完全不一樣?!敝旒舆M說,這是他實踐“大廚進課堂”最重要的原因之一。

    制作菜品的整個過程中,朱加進都會緊跟大廚操作步驟講解烹飪原理,早在這學期第一堂課,朱加進邀請了浙大學校食堂技術顧問、中國烹飪大師王豐,制作了兩道關于魚肉的杭幫菜:西湖醋魚和竹蓀魚圓??此坪唵蔚聂~圓,里面也有著大名堂。

    “先用鹽攪拌碎魚肉,混合空氣形成凝膠——魚肉本身蛋白質鏈較短,松散易吸收,但做魚圓需要把蛋白質中的巰基氧化成二硫鍵,并用鹽使蛋白質中的疏水基團暴露——這樣魚圓才結實?!?朱加進說,制作魚圓需要花費不少時間把魚肉打到一定韌性,做出來的魚圓才會Q彈爽口。

    吃到實實在在的Q彈魚圓,學生可能立馬就會想到這些知識點。朱加進解釋,自己的課程名叫《營養、烹飪與飲食文化》,其中烹飪也是重要的一環。

    “希望你們聽完這門課,能為爸爸媽媽、男朋友、女朋友做一做?!苯鸱N平邊演示制作沙拉邊說。他講解制作流程的同時,朱加進在一旁補充課程知識,比如適合食物保存的溫度,維生素C營養價值,還有微生物的存活條件與繁殖速度等等。

    這次課上,粵式蝦丸很受歡迎,粉紅的蝦丸配上碧綠的香菜莖末,學生排隊領取品嘗,一些學生還意猶未盡地排了兩次隊,只想著能多品嘗品嘗。

    因為跨校區上課餓著肚子來的學生——能源工程學院車輛工程1802專業的葉博軒說:“蝦丸真的好吃,因為平淡突出了蝦的鮮味,口感也很彈!”

    上一周,朱加進邀請了友好飯店行政總廚張守雙與邢志偉一同操刀,教學生們制作壽司卷、照燒雞肉、壽喜燒和章魚丸子。朱加進說:“連我的助教都贊嘆終于嘗到了正宗日料,特別美味!”

    G20菜品有什么講究學生上課熱情高漲

    管理學院工商管理1802班的陳芷最喜歡的還是第二堂課G20召開地西子賓館行政總廚朱啟金做的東坡牛肉。

    當天朱啟金給學生們展示了兩道專為G20峰會研發的菜品:G20東坡牛扒、G20松茸湯,還特別演示了西子賓館的另一道特色菜:南宋蟹釀橙配龍井蝦仁。

    “G20的菜品其實有講究?!敝靻⒔鸾榻B,這些菜品既要體現中國特色,又要照顧到所有人的口味。比如第一道東坡扒肉,是地地道道的中國傳統做法,傳統的東坡肉要用到紹興加飯酒和豬肉。為了不同國家的不同口味,特地改成了牛肉,但整道菜的食材調味料都來自國內,頗具中國特色,研發頗具挑戰性。

    “大廚說牛肉是用砧板壓過的,我的第一反應是被壓過以后肉質會變柴,”陳芷說,“后來發現他用的是帶雪花的肥牛,肥瘦相間使得內部的肉質一點也不柴。嘗到了一小塊東坡牛扒后感覺自己好幸福,入口即化的幸福感真的太快樂了!”

    朱啟金還講了不少G20餐食準備期間的小故事,臺下的學生都很感興趣。通常大廚一來,學生整節課都認真抬頭看大廚演示講解,拿著手機拍照記錄。

    陳芷說,選這門營養課最開始是想多了解一些營養搭配和飲食知識,上課前都不知道有現場烹飪,也沒想到朱老師竟然“來真的”,“大廚的演示操作將知識點和生活聯系起來了,讓有些比較枯燥的知識點更有煙火味了”。

    自從第一堂課以后,教室多了不少旁聽的學生,前排的位置基本上都坐滿了,“一般是一排幾個人公用一盤小份菜品,后來菜品量沒能滿足課堂里的130位學生?!敝旒舆M說,現在他會準備更多的食材,希望大家都有品嘗的機會。

    “廚師進課堂”常態化學生還有機會燒菜實操

    朱加進是營養方面的專家,但在烹飪技法、烹飪實踐與烹飪藝術方面存在較大的欠缺,請大廚當堂烹飪,可以更好地結合營養理論知識與烹飪實踐操作深度教學。

    “營養師缺乏烹飪技術,烹飪大師缺乏全面的營養素養,使得目前的營養人才與烹飪技師很難滿足人民群眾日益提升的健康需求,尤其是要達到‘健康中國2030’的國家戰略,培養具有營養與烹飪綜合技能的人才刻不容緩?!敝旒舆M說,這門課更有意義了。

    考慮到普通教室可能不適合進行翻炒煎炸,朱加進和進課堂的大廚通常會選擇油煙少,制作相對簡單快捷的菜品,比如沙拉、壽司、魚蝦丸等。課堂演示菜品的原料多為魚、蝦、禽類、蛋類,“這些原料在營養理論中都是富含優質蛋白質的食材。

    朱加進邀請的大廚基本都擔任浙江大學后勤集團飲食服務中心技術顧問,“后面我會與學校食堂合作,開設實操課程,讓同學們都有機會進廚房操作”朱加進講到。

    這個想法也受到了浙江大學后勤集團飲食服務中心的大力支持,希望能通過學院與食堂合作開辦實操課程,充分發揮食堂服務育人功能,激發學生的學習熱情,活躍課堂學習氣氛,從而進一步提升教學質量,打造精品課程,為學生創新創業打下良好的基礎。

     “如果這門課烹飪實踐和營養理論結合得不錯,我會繼續嘗試與計算機學院進行合作,利用大數據分析菜品、分析營養成分——如果推廣開來,這對學生乃至全民身體素質的提升都有非常大的幫助?!彼诖?。


    小時新聞2020年12月8日

     


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